Wat is kimchi en hoe gebruik je het?

Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten. Meestal wordt kimchi gemaakt van gefermenteerde Chinese kool, gecombineerd met ingrediënten zoals knoflook, gember, ui en Koreaanse kruiden. Door de frisse, pittige smaak en de aanwezigheid van voedingsstoffen zoals vitamine C is kimchi ook buiten Korea steeds populairder geworden. Maar wat is kimchi precies, hoe wordt het gemaakt en hoe kun je het gebruiken in gerechten?`

Wat is kimchi?

Kimchi is een verzamelnaam voor gefermenteerde groenten uit de Koreaanse keuken. De bekendste variant wordt gemaakt van Chinese kool, maar er bestaan ook soorten met bijvoorbeeld radijs, komkommer of andere groenten. Hierdoor is kimchi niet één vast recept, maar zijn er veel verschillende varianten.

De smaak van kimchi is meestal pittig, friszurig en licht zout. Welke smaak overheerst, hangt af van de gebruikte groenten, kruiden en de duur van het fermentatieproces. Traditioneel wordt kimchi als bijgerecht gegeten bij een maaltijd, bijvoorbeeld naast rijst. Tegenwoordig wordt het ook veel gebruikt als ingrediënt in allerlei andere gerechten.

Hoe wordt kimchi gemaakt?

Kimchi maken begint meestal met het voorbereiden en zouten van de groenten. Bij een traditioneel recept met Chinese kool, wordt de kool eerst in stukken gesneden en daarna met zout behandeld. Het zout zorgt ervoor dat vocht uit de kool wordt getrokken en maakt de groente zachter.

Daarna wordt de groenten gemengd met een smaakvolle pasta. Vervolgens begint het fermentatieproces. Tijdens dit proces zetten melkzuurbacteriën suikers uit de groenten om in melkzuur. Hierdoor ontstaat de kenmerkende friszure smaak van kimchi en kunnen de groenten langer worden bewaard.

Hoe langer de kimchi fermenteert, hoe sterker de smaak meestal wordt. Daarom kan verse kimchi anders smaken dan kimchi die al wat langer in de koelkast staat.

Welke ingrediënten zitten in een kimchi recept?

Er bestaat niet één standaard kimchi recept. De ingrediënten kunnen per variant verschillen, maar Chinese kool vormt vaak de basis. Voor de smaak worden onder andere knoflook, gember, ui en Koreaanse chilipoeder gebruikt.

Een klassieke combinatie is bijvoorbeeld knoflook gember ui, aangevuld met zout en Koreaanse kruiden. Vaak wordt ook gochugaru gebruikt. Dit zijn Koreaanse chilivlokken die zorgen voor de typische rode kleur en pittige smaak van veel soorten kimchi. Naast Chinese kool kunnen ook andere groenten worden toegevoegd. 

Denk aan lente-ui, radijs of wortel. Sommige varianten bevatten daarnaast ingrediënten zoals vissaus of andere smaakmakers. Hierdoor zijn er veel mogelijkheden om kimchi naar eigen smaak te maken.

Waarom wordt kimchi gefermenteerd?

Fermentatie is van oudsher een manier om groenten langer houdbaar te maken. Dat was vooral belangrijk voordat er moderne koelkasten en andere bewaarmethoden waren. Door groenten te fermenteren, verandert niet alleen de houdbaarheid, maar ook de smaak en structuur.

Bij kimchi zorgen melkzuurbacteriën ervoor dat tijdens het fermentatieproces melkzuur wordt gevormd. Hierdoor krijgt de gefermenteerde kool zijn typische friszure smaak. De pittige smaak komt vooral van de gebruikte kruiden en chilivlokken.

Fermentatie maakt kimchi dus niet alleen langer houdbaar, maar geeft het ook zijn kenmerkende smaak. Dat maakt gefermenteerde groenten zoals kimchi anders dan verse groenten.

Is kimchi gezond?

Kimchi bevat verschillende voedingsstoffen en kan daardoor goed passen binnen een gevarieerd voedingspatroon. Omdat de basis vaak uit groenten bestaat, levert kimchi onder andere vitamines en mineralen. Zo bevat kimchi bijvoorbeeld vitamine C.

Ook het fermentatieproces is interessant. Tijdens de fermentatie ontstaan melkzuurbacteriën. De hoeveelheid en samenstelling daarvan kan per product en bereidingswijze verschillen. Niet iedere kant-en-klare kimchi bevat daarom dezelfde hoeveelheid levende bacteriën.

Kimchi kan dus een smaakvolle manier zijn om meer groenten aan een maaltijd toe te voegen. Houd er wel rekening mee dat kimchi vaak behoorlijk zout is. Zoals bij veel voedingsmiddelen geldt daarom dat variatie en een normale portiegrootte belangrijk zijn.

Zelf kimchi maken: stappenplan

Zelf kimchi maken is goed te doen als je wat geduld hebt. Met een eenvoudige basisvariant kun je thuis experimenteren met verschillende groenten en smaakmakers:

1.  Snijd de Chinese kool. Verwijder eventueel de buitenste bladeren en snijd de kool in stukken.
2. Zout de kool. Meng de kool met zout en laat deze een aantal uur staan. Hierdoor wordt de kool zachter en verliest hij vocht.
3. Spoel de kool. Spoel het overtollige zout weg en laat de kool goed uitlekken.
4. Maak het kruidenmengsel. Meng bijvoorbeeld knoflook, gember, ui en Koreaanse chilivlokken met elkaar.
5. Meng alles. Voeg de kool en eventuele andere groenten toe en meng het kruidenmengsel goed door de groenten.
6. Laat fermenteren. Doe de kimchi in een schone pot en laat ruimte over. Tijdens de fermentatie kan er gas ontstaan. Laat de kimchi volgens het gekozen recept fermenteren en bewaar hem daarna gekoeld.

De precieze bereidingstijd kan verschillen. Proef de kimchi tijdens het proces om te ontdekken welke smaak je zelf het lekkerst vindt.

Hoe gebruik je kimchi in gerechten?

Kimchi wordt traditioneel als bijgerecht gegeten, maar je kunt er veel meer mee doen. Door de pittige en friszure smaak geeft een kleine hoeveelheid al snel extra smaak aan een gerecht.

Je kunt kimchi bijvoorbeeld serveren naast rijst, noedels of een Koreaanse maaltijd. Ook in een soep of stoofgerecht komt de uitgesproken smaak goed tot zijn recht. Daarnaast kun je kimchi verwerken in gebakken rijst, een omelet of een hartige pannenkoek.

Ook buiten de Koreaanse keuken kun je ermee experimenteren. Voeg wat kimchi toe aan een broodje, salade of tosti voor een pittige toevoeging. Omdat kimchi zowel zuur, zout als pittig kan zijn, combineert het goed met mildere ingrediënten.

Conclusie

Kimchi is een traditioneel Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten, meestal gemaakt van Chinese kool. Door het fermentatieproces krijgt kimchi zijn kenmerkende pittige en friszure smaak. Daarnaast bevat kimchi voedingsstoffen zoals vitamine C en kunnen tijdens de fermentatie melkzuurbacteriën ontstaan. Of je nu kiest voor een kant-en-klare variant of zelf kimchi gaat maken, het is een veelzijdig bijgerecht dat je in veel verschillende gerechten kunt gebruiken.