In restaurants, maar ook in de thuiskeuken is sous vide een steeds populairdere kooktechniek. Geen wonder, want uit een sous vide komen heerlijke gerechten vol vitamines en mineralen waar je maar weinig werk aan hebt. Klinkt goed? Laten we dan eens in de geschiedenis en de voordelen duiken van deze bijzondere, van oorsprong Franse, kooktechniek.
Wat is sous vide
'Sous vide' is Frans en betekent 'onder vacuüm'. Met een sous vide apparaat kun je dus vacuümgaren. Deze moleculaire kooktechniek is heel geschikt voor het bereiden van vlees, vis en gevogelte, maar ook voor groente, fruit en zelfs desserts. De techniek van het sous vide bereiden wordt al in 1799 beschreven, met warme lucht in plaats van water, en vindt de oorsprong in Frankrijk. Pas sinds 1970 wordt de techniek meer gebruikt, en in eerste instantie alleen om producten langer houdbaar te maken. In 1974 vond de Franse chef-kok Georges Pralus van het Franse driesterren restaurant Troisgros in Roanne dat het bereiden van ganzenlever beter kon. Bij de traditionele bereiding verloor de ganzenlever vijftig procent van zijn gewicht. Pralus experimenteerde met sous vide onder verschillende temperaturen, tot hij de juiste temperatuur gevonden had waarbij de lever slechts vijf procent vet verloor en bovendien een betere textuur had. De sous vide kooktechniek sloeg pas jaren later echt aan, toen de apparatuur voor zowel de horeca als huishoudens beter betaalbaar werd.
Hoe werkt sous vide
Bij de sous vide techniek wordt een product, verpakt in een vacuümzak, in een waterbad gelegd. Dit water heeft een bepaalde temperatuur. Je kunt ook gebruik maken van een stoomoven. Bij een bepaalde temperatuur en tijd, die van product tot product kunnen verschillen, gaart het voedsel in de zak. Sous vide koken lukt altijd met de juiste apparatuur en een beetje oefening. We leggen de vier stappen van deze kooktechniek uit.
Wat heb je nodig
Een sous vide apparaat
Vacuüm zakken, deze zijn speciaal voor sous vide koken te koop
Vacuümeermachine
Stap 1
Vul de bak van het sous vide apparaat met warm water. De bak heeft een minimum en maximum voor de hoeveelheid water. Stel de juiste temperatuur en kooktijd in op het apparaat. Het apparaat begint met het voorverwarmen van het water tot het de juiste temperatuur heeft.
Stap 2
Bereid het product dat je wilt vacuümgaren. Ieder product heeft zijn eigen bereidingswijze, van het uitbenen van vlees tot het verwijderen van de schubben van de vis tot het in stukken snijden van de groente. Zorg er voor dat het product zo droog mogelijk is voordat het de vacuümzak in gaat.
Stap 3
Doe het product in de vacuümzak en zorg er voor dat er geen lucht meer bij zit. Hiervoor kun je bijvoorbeeld een vacuümeermachine gebruiken. Het is belangrijk een speciale vacuümzak te gebruiken en niet de zak te gebruiken waarin het product zat toen je het kocht. Sommige van deze verpakkingen bevatten weekmakers en geven schadelijke stoffen af onder een bepaalde temperatuur
Stap 4
Hoe lang iets gegaard moet worden hangt af van verschillende factoren, zoals het soort product en de dikte van het product. Temperaturen en tijden zijn eenvoudig te vinden op internet. Let op: smaken verschillen, dus misschien kom jij er achter dat een bepaald product voor jou iets langer of juist iets korter in de sous vide kan. We zetten een paar producten voor je op een rijtje bij wijze van voorbeeld.
Lamskotelet: 55 graden en zestig minuten bij een dikte van vier centimeter.
Varkenskotelet: 62 graden en zestig minuten bij een dikte van 2,5 centimeter.
Biefstuk medium: 61 graden en vijftig minuten bij een dikte van 2,5 centimeter.
Tonijn: 45 graden en 45 minuten bij een dikte van 2,5 centimeter.
Aardappelen: 90 graden en een tijd van zestig minuten.
Heb je geen vacuümeermachine? Je kunt de zak met het voedsel ook voorzichtig in het warme water laten zakken tot de rand van de zak nog net boven het water uit steekt. Omdat water zwaarder is dan lucht, drukt het de lucht uit de zak. Zorg er wel voor dat er geen water in de zak komt. Is alle lucht er uit, dan hang je de rand van de zak over de bak en knijp je de zak vast aan de rand met (bijvoorbeeld) een wasknijper.
Sous vide is niet zo maar een populaire kooktechniek geworden in restaurants en in de thuiskeuken. Er zitten veel voordelen aan deze kooktechniek.
De voedingsstoffen blijven behouden
Omdat alle producten in een vacuümzak zitten, gaan er geen voedingsstoffen zoals vitamines en mineralen verloren met bijvoorbeeld kookvocht of omdat ze er uit lekken. Ook maak je gebruik van een constante, vooraf bepaalde temperatuur, waardoor voedingsstoffen niet 'stuk' gekookt worden. Bovendien brandt je eten nooit aan.
Smaakvoller
De textuur van voedsel blijft beter behouden. Vlees blijft lekker mals, groentes hebben een lekkere beet en vis blijft sappig.
Efficiënt
Sous vide is een efficiënte kooktechniek. Om te beginnen kun je er verschillende dingen tegelijk in bereiden, mits je er (ongeveer) dezelfde temperatuur en tijd nodig hebt. Je kunt bijvoorbeeld een aantal stukken vis garen, waarna je een deel invriest voor later. Ook hoef je er niet steeds bij te blijven als de sous vide zijn werk doet, in tegenstelling tot bij veel andere kooktechnieken waarbij je in de gaten moet houden of iets nog de juiste temperatuur heeft of niet overkookt. Het sous vide apparaat geeft een seintje als het klaar is. Daarnaast is het niet moeilijk een sous vide te gebruiken. Je bereidt het voedsel, doet het in de zak en het apparaat doet de rest.
Sous vide zonder apparaat
Heb je (of wil je) geen sous vide apparaat? Je kunt ook sous vide koken in de oven. Gebruik je de oven, dan tel je vijftien graden op bij de temperatuur voor sous vide koken in een apparaat. Vul een gietijzeren braadpan met water, doe het deksel er op en laat het water op de juiste temperatuur komen. Wil je weten of je de juiste temperatuur hebt? Gebruik dan een keukenthermometer. Als het water de juiste temperatuur heeft, dompel je de zak met het voedsel in het water, doet het deksel weer op de pan en laat het eten binnen de juiste tijd garen.
Sous vide koken is ideaal voor gezonde, lekkere en eenvoudige gerechten waar je maar weinig tijd voor nodig hebt. Het apparaat doet het werk voor je. Jij hoeft alleen maar van het eten te genieten!
