Je kunt het hele jaar genieten van verse groente en vers fruit. Door ze in te maken heb je ook hartje winter de heerlijkste gerechten met seizoensgroenten en -fruit. Glazen (weck)potten vol heerlijk en vitaminerijk fruit en smakelijke groente die je weerstand een boost geven. Bovendien staat het superleuk in de keuken, al die glazen potten met een kleurrijke inhoud. Inmaken is niet moeilijk. En wist je dat er verschillende manieren zijn om in te maken? We nemen je stap voor stap mee door het proces van inmaken, wecken, pekelen én fermenteren.
Wecken en inmaken, wat is het verschil?
Hoewel 'wecken' en 'inmaken' vaak gebruikt worden voor dezelfde methode, zijn het twee verschillende dingen. Inmaken is een verzamelnaam voor de techniek om groente en fruit langer te bewaren, soms zelfs meer dan een jaar. Het wordt ook wel 'inleggen' genoemd. Als je inmaakt, doe je groente of fruit, en soms zelfs vlees en vis, in een glazen pot. Daar voeg je een conserveermiddel toe zoals azijn, suiker, zout, olie, alcohol of een combinatie hiervan. Inmaken doe je meestal in glazen potten met een schroefdeksel.
Wecken is een vorm van inmaken, alleen dan zonder het gebruik van een conserveermiddel. In plaats daarvan doe je de groente in een glazen pot, sluit die goed af en zet hem in een kokend waterbad of een weckketel, waardoor de lucht uit de pot geperst wordt. Zonder lucht krijgen bacteriën en schimmels geen kans zich te ontwikkelen en blijft de inhoud van de pot dus goed bewaard. Wecken doe je in een weckpot met een deksel en weckring.
Pekelen en fermenteren
En dan heb je nog pekelen en fermenteren. Bij pekelen leg je vis, vlees of groenten in een zoutwaterbad. Het zout trekt het vocht uit de ingrediënten, waardoor het minder snel bederft. Vis en vlees worden op die manier malser en krijgen een intensere smaak. Bekende voorbeelden van gepekelde producten zijn spek, (pekel)haring en kaas. Wil je de producten extra lang bewaren, dan doe je ze in een goed afgesloten glazen pot.
Fermenteren is een manier om te conserveren, waarbij je eten laat 'bederven'. Dat klinkt enger dan het is; denk aan bijvoorbeeld camembert en brie, waarbij je ook schimmels eet. Bij fermentatie gebruik je bacteriën, schimmels of gisten om van een voedingsmiddel een ander voedingsmiddel te maken. Witte kool wordt hierdoor zuurkool, haring wordt zure haring en melk wordt yoghurt. Door de groei van gisten, schimmels of bacteriën worden enzymen en vitamines aangemaakt en, afhankelijk van het product, slechte stoffen zoals suikers afgebroken en omgezet in bijvoorbeeld melkzuur. Bij sommige producten ontstaan door fermenteren probiotica, die je darmflora een boost geven. Fermenteren is dus ook nog eens goed voor je lichaam.
Inmaken
Inmaken doe je met een conserveermiddel. De kunst is het vinden van een balans tussen de houdbaarheid en de smaak: meer suiker, azijn of zout verlengt de houdbaarheid van de ingemaakte ingrediënten, maar heeft invloed op de smaak. Experimenteer maar eens met dit recept voor het inmaken van augurken.
Dit heb je nodig
– 500 gr augurken
– 550 ml azijn
– 300 ml water
– 20 gr zout
– 1 el zwarte peperkorrels
– 1 el mosterdzaad
– 1 tl dille
– 1 tl chili peper (eventueel)
– glazen potten met een schroefdeksel
Zo ga je te werk
Steriliseer een paar glazen potten met schroefdeksel. Dat doe je door ze een kwartier in een pan met water te koken. Zorg er voor dat zowel de potten helemaal onder water liggen. Steekt er toch een stukje boven het water uit? Doe dan een deksel op de pan. De deksels van de potten kook je vijf minuten. Laat alles drogen op een schone, droge theedoek. Wacht niet te lang met het vullen van de potten. Hoe langer ze blootgesteld worden aan lucht, des te meer kans er is dat er weer vuil in de potten komt. Het beste kun je de potten steriliseren op het moment dat je aan de slag gaat met het voorbereiden van de groente voor het inmaken. Doe de azijn, het water en het zout samen met de kruiden en specerijen in een pan en breng het met een deksel op de pan aan de kook. Snijd de augurken in de gewenste vorm. Heb je kleine augurken, dan kun je ze ook heel laten. Vul de potten tot ongeveer twee centimeter onder de rand. Vul de potten met het water-azijn mengsel tot één centimeter onder de rand. Draai de deksels op de potten en zet deze ondersteboven om af te koelen. Op deze manier zuigen de deksels zich vacuüm, zodat er minder snel lucht bij komt en de ingemaakte augurken nog langer houdbaar blijven. Ingemaakte augurken blijven op een koele, donkere plaats wel een half jaar goed.
Geweckte pruimen
Dit heb je nodig
– 1 kilo pruimen
– 2 citroenen
– weckpotten met weckring
– weckketel of een ruime pan
Zo ga je te werk
Was de pruimen, snijd ze in tweeën en verwijder de pit. Doe de pruimen in een pan laat ze zachtjes gaar koken. Snijd de citroenen en pers ze uit. Voeg het citroensap toe aan de pruimen terwijl ze nog koken. Wil je de pruimen als helften houden, kook ze dan tot ze half zacht zijn, eventueel met een beetje water om te voorkomen dat ze in de pan aanbranden, vooral als er veel onrijpe pruimen bij zitten. Wil je pruimenmoes, laat ze dan langer koken. Als ze uit elkaar vallen als je roert, zijn de pruimen zacht genoeg. Wil je pruimenmoes, gebruik dan een staafmixer om ze tot moes te mixen, of druk ze met een pollepel of spatel door een zeef. Als je ze door een zeef drukt kun je er ook voor kiezen de velletjes niet mee te wecken. Steriliseer de weckpotten en vul deze tot twee centimeter onder de rand met pruimen(moes). Sluit de potten en weck ze in een weckketel ongeveer een half uur op 90 graden. Heb je geen weckketel? Gebruik dan een grote pan waarin je water kookt. Hierin laat je de weckpotten helemaal onder water dertig minuten koken.
Pekelen
Er zijn twee manieren om te pekelen: droog en nat. Vlees en vis pekel je meestal droog, groente pekel je nat. Groente pekel je warm of koud. Je giet het water dus koud of gekookt over de groente. De vuistregel is 80 gram zout per liter water. Zout zonder jodium is het beste. Gebruik geen zeezout, dat bevat net zoals zout met jodium te veel mineralen.
Gepekelde spruitjes
Dit heb je nodig
– 500 gr spruitjes
– 180 ml witte wijnazijn
– 180 ml water
– 2 tl zout
– weckpotten of glazen potten met een schroefdeksel
Zo ga je te werk
Schoon de spruitjes en spoel ze af met water. Doe de wijnazijn, het water en het zout in een pan en verwarm alles tot het kookpunt. Steriliseer ondertussen de weckpotten. Doe de spruitjes in de weckpot tot ongeveer twee centimeter onder de rand. Vul de potten daarna af met het pekelwater tot ongeveer één centimeter onder de rand en sluit de potten. Gepekelde spruitjes kun je een paar weken bewaren op een koele en donkere plaats.
Fermenteren: zuurkool
Dit heb je nodig
– 1 kg witte kool
– 5 gr mosterdzaad
– 1 laurierblad
– 5 gr jeneverbessen
– 20 gr zout zonder jodium
– zuurkoolpot of weckpot
Zo ga te je werk
Snijd de witte kool in kwarten en verwijder de harde kern. Houd één heel koolblad achter. Snijd de kool heel fijn. Dat kan met een scherp mes, maar ook met een keukenmachine of een zuurkoolschaaf. In totaal moet je een kilo gesneden witte kool hebben. Meng het zout door de kool.
Ga de kool vervolgens te lijf met bijvoorbeeld een deegroller of je handen door er flink in te knijpen. Het idee is dat de kool kneust, glazig wordt en er vocht vrij komt. Meng de kruiden en specerijen door de kool. Doe de kool in een zuurkoolpot of weckpot. Druk de kool goed aan zodat het een compact geheel wordt. Let er op dat de kool onder het koolvocht staat. Is er niet voldoende vocht, maak dan een beetje pekelwater (in de verhouding 80 gram zout op 1 liter water) en schenk dit bij de kool zodat deze net onder het vocht staat. Leg het koolblad dat je hebt achtergehouden er boven op en sluit de pot. Zet de pot op een donkere plaats op kamertemperatuur weg. Controleer regelmatig of de kool nog onder water staat. Zo niet, voeg dan een beetje pekelwater toe. Na ongeveer drie weken is de zuurkool klaar. Zet de pot in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen.
Tip: wil je roze zuurkool? Haal dan wat witte kool weg en voeg rode kool toe. Hoe meer rode kool, des te rozer de zuurkool wordt.
Inmaken is dus helemaal niet moeilijk, en al die potten met kleurrijke groente en fruit staan superleuk in de keuken en voorraadkast. Je staat één keer een middag in de keuken, daarna heb je dagenlang het gemakt van het eenvoudig openmaken van een potje voor een heerlijk gerecht. Experimenteer met soorten groenten, verschillende ingrediënten in één pot en creëer je eigen inmaakrecepten!
